2020 год принес бизнесу еще одну проблему: дефицит линейного персонала (официанты, продавцы, курьеры и др.). Разбираемся, от чего произошла нехватка кадров и как бизнес борется с проблемой.
В первую очередь нехватка кадров связана с тем, что мигранты и приезжие из регионов массово уехали в родные края пережидать острую фазу пандемии.
Однако даже теперь, когда волны пандемии в России спали, многие не спешат возвращаться в крупные города.
В чем дело
По данным Центра стратегических разработок (ЦСР), в октябре около 40% компаний, традиционно нанимавших на работу мигрантов, испытывали недостаток в рабочей силе.
А в отчёте МВД, по данным на конец апреля 2021 года, в Москве находилось чуть менее 800 000 иностранцев, в основном из стран Средней Азии, в то время как годом ранее столичная полиция фиксировала около 1 млн граждан из-за рубежа.
На данный момент, проблему нехватки кадров фиксируют представители ресторанных холдингов, сетей продуктовых магазинов, салонов красоты и автосервисов.
Масштаб бедствия
Основатель сети ресторанов Black Star Burger Юрий Левитас признаёт, что большинство его коллег по ресторанному бизнесу испытывают трудности с поиском персонала.
Его слова подтверждает и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков:
«Сейчас почти в каждом московском проекте ресторанного холдинга Ginza Project (пекарни Paul, рестораны Sixty и «Рибай») есть открытые вакансии, и времени на их закрытие требуется на порядок больше, чем до пандемии».
Основатель ресторанного холдинга «Тигрус» (рестораны Osteria Mario и Bar BQ Cafe) Хенрик Винтер признается, что за последний год его предприятия потеряли около 50% поваров и 20% официантов.
Также, по словам Винтера, ощущается дефицит менеджеров – на эти вакансии часто устраивались студенты, которые переезжали в Москву на время учебы, но во время пандемии они стали учиться дистанционно.
Еще один фактор для оттока персонала из сферы ресторанного бизнеса – возросший спрос на курьеров. Согласен с этим и операционный директор «Додо Пиццы» по региону «Евразия» Иван Тихов.
«Конкуренция за кадры в доставке возросла драматически», – говорит он.
В «Азбуке вкуса» подтверждают, что на рынке стало существенно меньше линейного персонала.
Одним из факторов для оттока представитель сети указывают федеральные ретейлеры, которые активно выходят в регионы. Людям стало выгоднее работать по месту жительства, чем в столице.
Ещё один отток кадров организовывает курортная зона. Крым и Краснодарский край готов платить любые деньги за обслуживающий персонал, так как нагрузка на эти регионы увеличилась в разы.
Соосновательница сети салонов маникюра «Пальчики» Нина Литвинова недосчиталась более 20% персонала (320 сотрудников). Причин для этого две: во-первых, люди разъехались по домам в другие регионы, а вторая – начали работать на себя.
Однако проблемы в нехватке линейного персонала коснулись далеко не всех.
По словам основательницы сети автосервисов «Вилгуд» Барно Турсуновой, в автосервисах также наблюдается дефицит механиков, однако не такой критичный как в иных сферах.
Нехватки персонала не ощущают и в ретейлере «МВидео-Эльдорадо», и в маркетплейсе Wildberries.
А по словам сооснователя экспресс-доставки «Самокат» Вячеслава Бочарова, 85% курьеров сервиса – россияне, поэтому отток трудовых мигрантов на него не повлиял.
Что делать?
«Когда у тебя полный зал и нужны сотрудники, приходится любой ценой добывать людей», – признается основатель ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер.
Компании стали платить линейному персоналу больше, особенно заметен рост зарплат в сегменте HoReCa (сферы услуг и канал сбыта товаров с непосредственным потреблением товара в месте продаж, сокращение от Hotel, Restaurant, Catering).
Особенно сильно взлетели зарплаты поваров и клинеров, считает основатель Hurma Group Дмитрий Левицкий. Согласен с ним и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков.
По его словам, цена линейного персонала в столичных ресторанах выросла на 20–30%, по сравнению с допандемийным уровнем, и это не предел.
В ресторанах холдинга «Тигрус» подняли зарплаты на 5–7%. При этом выручка холдинга выросла на 30–40%, по сравнению с докризисным уровнем, утверждает Хенрик Винтер. Он связывает рост с закрытием конкурентов и сохранением команды.
«Все деньги, которые были на счетах, мы направили на персонал, чтобы люди остались. Поэтому мы открылись в сокращенном составе, но с ключевыми сотрудниками из старой команды».
В петербургском ресторанном холдинге Round Table Group (рестораны «Моремясо», «Каре») сотрудникам кухни подняли зарплаты на 30%.
«Если раньше повару платили 1800 рублей за смену, то сейчас 2800, – рассказывает основатель холдинга Аскар Касимов. – Это максимум, наш потолок».
Подняли зарплату и в других заведениях: В сети кофейных баров Coffee Way на 10–15%. Официантам и поварам Black Star Burger на 10–20%.
«Мы делаем все, чтобы удержать текущий персонал», – говорит основатель сети Black Star Burger Юрий Левитас.
Дефицит персонала напрямую влияет на качество сервиса и прибыль. Недостаток обученных кадров заставляет кафе сокращать количество мест для посетителей, соответственно, теряется выручка.
По слова соосновательницы сети Нина Литвинова, дефецит кадров сказался и на прибыли ее предприятия: в 2020 году выручка сети упала на 40%.
Битва за кадры
«Чтобы вы понимали, сейчас я нанимаю людей, которых никогда бы до этого не нанял. С очень низкой квалификацией, некоторые даже нож в руках держать не умеют», – сетует основатель ресторанного холдинга Round Table Group Аскар Касимов. Он признается, что несмотря на рост зарплат, качество соискателей на позицию повара упало.
Основатель сети кофейных баров Coffee Way Сергей Бунцевич уверен, что после пандемии люди неохотно выходят на работу в сферу гостеприимства, так как предпочитают идти в более стабильные сферы.
Например, в розницу: у них есть нехватка персонала, но они восстанавливают допандемические объемы. По словам эксперта, найти консультантов в розницу, особенно непищевую, легче, чем в HoReCa.
В борьбе за кадры, сети Dodo Pizza пришлось провести первую в своей истории федеральную рекламную кампанию, направленную на привлечение сотрудников.
Операционный директор сети по региону «Евразия» Иван Тихов признает, что без пандемии подобную капманию все равно пришлось бы проводить, но позже. По его словам, рекламный бюджет составил около 20 млн рублей, но для федеральной рекламной кампании это не много.
Одно из преимуществ сетевиков – они могут перевозить сотрудников из отдних регионов в другие, туда где нехватка кадров острее. Но самый эффективный способ всё же «выращивать» своих сотрудников на местах.
Этим способом воспользовались в сети маникюрных салонов «Пальчики». Поскольку найти опытных сотрудников в Москве стало сложно, сеть запустила двухмесячную программу обучения, рассчитанную на людей без опыта.
Хотя, по словам основательницы сети Нины Литвиной, для бизнеса это долго, два месяца – минимальное время, за которое можно вырастить мастера. А поскольку во время обучения сотрудник получает зарплату, затраты на подбор персонала возросли вдвое.
Подобными методами пользуются и в ресторанном бизнесе. Обучение на повара в рестораны Round Table Group теперь занимает от двух недель до четырёх месяцев, тогда как ранее достаточно было сдать вводный экзамен для прохождения испытательного срока.
«Чтобы качество сервиса не падало, людей приходится обучать», подтверждает Сергей Бунцевич из сети Coffee Way, где уже обучают бариста и скоро начнут обучать поваров.
Еще одним методом поделились в Ginza Project в Санкт-Петербурге: чтобы сформировать кадровый резерв, холдинг провел день открытых дверей в ресторане «Рибай», на котором побывали несколько сотен студентов профильных вузов, колледжей и техникумов.
Ждать ли перемен?
Иван Тихов из «Додо Пиццы» признается, что точных ожиданий они не строят, так как всё во многом зависит от эпидемиологической ситуации.
И, хотя в середине апреля в московской мэрии заявили, что ограничения на въезд в Россию трудовых мигрантов пора постепенно снимать, примерно в это же время стало расти число новых заражений коронавирусом.
Основатель Hurma Group Дмитрий Левицкий также ожидает, что кадры вернутся, только когда все станет стабильнее в нашей стране и в мире в целом.
Основательница сети кафе «Андерсон» Анастасия Татулова уверена, что пока не откроют границы, будет сохраняться ажиотажный спрос на персонал, так как курортная зона «создает дыру в остальных городах».
В обозримом будущем ситуация на рынке HoReCa не станет проще, прогнозирует Татулова: «Огромная инфляция, подорожание продуктов тянут за собой и повышение зарплат».
Гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков тоже согласен, что ситуация не выправится в ближайшее время:
«Скорее это вынудит индустрию по-новому посмотреть на производительность труда. Например, в Европе в заведении со сравнимым количеством мест работает в 2–2,5 раза меньше людей, чем в России, так что нам есть куда стремиться».
Убеждена, что как раньше уже не будет и соосновательница сети салонов маникюра и педикюра «Пальчики» Нина Литвинова.
А по мнению основательницы сети автосервисов «Вилгуд» Барно Турсуновой, чтобы ситуация изменилась, нужно создавать комфортную и прозрачную среду и новые рабочие места, где собственник может обеспечить сотрудникам высокую загрузку и уровень дохода.
Основатель ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер уверен, что «выжить» смогут не все:
«Выиграют компании с хорошим брендом и корпоративной культурой, которые ценят сотрудников. Остальные могут привлечь только деньгами».